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技艺传承与创新

 崔小磨香油采用的是"水代法"生产,这是一种最优秀的工艺,是我们的祖先发明的,尤其值得我们骄傲。小磨香油的主要工具就是石磨。芝麻炒熟后,通过石磨的研磨,形成酱坯。在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水,利用油水比重不同,将油从酱坯中代换出来,在国家标准中称为"水代法"。现在瑞福油脂股份有限公司,将传统技艺与现代技术相结合,最大程度的将芝麻中的营养保留,这种工艺具体有四大好处:

 精典工艺一:芝麻胚胎的培育

小磨香油营养丰富,关键在于原料投料前,先将芝麻培育成芝麻胚胎,促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研究,这一技术与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。

 精典工艺二:石磨磨制

 石磨磨制过程低温、低压,过程温度仅60-65℃,所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。

 精典工艺三:水代法取油

 采用优质饮用水水轻松实现油胚分离,取油过程无需添加任何化学溶剂,所以不存在任何化学溶剂残留。同时,水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来,因此,用这种方法制取的香油是完全的健康、营养、健康。

 精典工艺四:专利物理净化技术

 崔字牌小磨香油采用专利物理过滤技术,以天然植物纤维作介质,经二级电子恒温自然沉淀、36层物理过滤,滤掉香油中杂质、异物,净化后小磨香油外观晶莹剔透,色、香、味历久弥新。

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   历史和现代的结合中,崔字秉承有些东西要变,有些一定不变。“芝麻、筛选、漂洗、炒籽、扬烟、吹净、磨酱、兑浆、搅油……”传统工艺和现代化生产场景形成了强烈的对冲,作为省级非物质文化遗产的“崔”字牌小磨香油“水代法”生产工艺,并没有因为“现代化”而改变。在这里,传统和现代,传承和创新,已经水乳交融。

      一:“水洗”工艺没有变。芝麻在烘炒磨制前,必须经过好水的浸润。把芝麻洗净是“水洗”的最原始诉求,而通过“水洗”唤醒芝麻,让其润湿萌发才是“水洗”的目的所在。经过“水洗”的芝麻会生发出维生素E、芝麻酚、芝麻素等对人体有益的营养物质。

      二:“扬烟”工艺没有变。“水洗”过的芝麻和热锅相逢,烟气相伴而生。如果这些烟气不能有效地排除,一种叫做苯并芘的致癌物质就会因为芝麻焦糊而产生。“崔”字一改传统的铺地晾晒、翻动挥发的原始做法,而是直接通过芝麻的输送管道将烟气排除,“异曲同工”,从源头上切断了焦糊的隐患。

      三:“石磨”工艺没有变。虽然不再手摇、人拉,但机械化转动的依然是石磨。“崔”字飘香的秘笈很大一部分就隐藏在这盘石磨里。石磨取材讲究,泰山的青石是上选。泰山青石石质坚硬,遂不致磨损,又因其具颗粒状,遂不易糊膛。容易散热,也是“崔”字选择石磨的一个重要原因。

     同样是达到65度,金属磨只需5分钟,而用泰山青石制作的石磨则需要5个小时。因为石磨散热快,升温慢,整个磨制过程保持在65度以下,芝麻的香气和营养物质得以最大限度地保留。

     四:“兑浆”工艺没有变。“兑浆”既是香油生产的核心工艺,也是出油量多少的秘笈所在。“兑浆”能否恰到好处,全凭兑浆师傅的经验。经验丰富的兑浆师傅,兑浆的比例掌握得恰到火候,出油量自然也达到巅峰。“兑浆”完毕,酱胚和水的混合物正在等待一种古老的技艺将香油唤醒。

    这种古老的技艺被称作“水代法”取油,是崔氏沿袭了二十代的香油生产工艺的最核心技艺,称其为“秘笈”似乎并不为过。“水代法”取油,其原理与压榨法、浸出法均不同,此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程,从而实现油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分离的一个过程。

    当香油被分离,随之而来的是过滤。一道看似简单的过滤工序也被能工巧匠们做成了“专利精典”。以天然植物纤维作介质,经二级电子恒温自然沉淀,36层物理过滤,滤掉香油中的杂质、异物,净化后小磨香油外观晶莹剔透,色、香、味俱佳,俨然一件艺术品。

   “崔”字牌小磨香油生产工艺,既是一种智慧独创的“技法”,又是一门充满神奇的“艺术”。正是有了这一“独门秘笈”,才成就了“崔”字两度问鼎中华老字号、行业标准制定者的至高殊荣。


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